Lípidos 2: Lípidos saponificables

1. Acilglicéridos

Los acilglicéridos como almacén de energía

Los acilglicéridos son ésteres formados por el alcohol glicerol y ácidos grasos, mediante una reacción de condensación denominada esterificación. Cada glicerol puede reaccionar hasta con 3 ácidos grasos, ya que tiene 3 grupos hidroxilo. Por tanto existen tres grupos:

• Monoacilglicéridos: Cuando el glicerol se esterifica con un solo ácido graso. Se libera una molécula de agua.
• Diacilglicéridos: Glicerol y dos ácidos grasos. Se liberan dos moléculas de agua.
• Triacilglicéridos: El glicerol está unido con tres ácidos grasos, liberándose tres moléculas de agua. 

Se puede decir que los triacilglicéridos son simples si los tres ácidos grasos son iguales y mixtos si son diferentes 2 o los 3.

Los triacilglicéridos funcionan como almacén de energía en las células. Son mucho más eficaces que los hidratos de carbono. Son muy insolubles en agua, ya que al unirse con el glicerol se reduce su potencial  hidrófilo.

En los animales, la grasa se almacena, principalmente, en adipocitos. La mayoría de esta célula está formada por una gota se grasa. En los seres humanos, el contenido medio de grasa ronda el 21% en hombres y sobre el 26% en mujeres, lo que les permitiría sobrevivir 2-3 meses a la inanición. Sin embargo, las reservas de glucógeno pueden abastecer las necesidades de energía durante menos de 1 día. En cuanto a la grasa subcutánea, proporciona aislamiento térmico, lo que es importante para los animales acuáticos de sangre caliente. El almacenamiento de grasa en los animales tiene estas funciones:

• Producción de energía: La mayor parte de grasa se oxida para generar ATP.
• Producción de calor: Algunas células especiales oxidan triacilglicéridos para producir calor.
• Aislamiento: Las capas de células adiposas situadas debajo de la piel actúan como un aislante térmico.

Reacción de saponificación

La saponificación es una reacción química entre un ácido graso o un lípido saponificable, y una base. Se obtiene como producto la sal correspondiente. 

2. Fosfoglicéridos

Los Fosfoglicéridos, fosfoacilglicéridos o glicerofosfolípidos están constituidos por dos ácidos grasos (normalmente 1 saturado y 1 insaturado) esterificados al primer y segundo –OH del glicerol. El tercer grupo está unido por enlace fosfodiester a un grupo de cabeza muy polar. Todos los fosfoglicéridos poseen dos colas no polares aportadas por los dos ácidos grasos.

Las cabezas polares se unirán al grupo fosfato:

Los fosfoglicéridos son lípidos estructurales presentes en las membranas biológicas. Estas membranas están formadas por una doble capa lipídica que constituye una barrera al paso de moléculas polares e iones. Los lípidos de membrana son anfipáticos (una parte hidrófoba y otra hidrófila). Las partes hidrófilas se orientan hacia fuera, mientras que las partes hidrófobas quedan enfrentadas, generando la forma característica  de la membrana. La parte hidrófila está compuesta por el grupo fosfato y la cabeza polar. La parte hidrófoba está formada por el glicerol y los ácidos grasos.

3. Esfingolípidos

Cuando se une un ácido graso por enlace amida al –NH₂ del C-2 de la esfingosina se obtiene una ceramida. La ceramida es la unidad estructural fundamental común de todos los esfingolípidos. La siguiente tabla muestra la molécula que se obtendría si se une una determinada cabeza polar (representada con una X en la anterior imagen).

 Existen varias clases de esfingolípidos, todos ellos derivados de la ceramida:

• Las esfingomielinas contienen fosfocolina o fosfoetanolamina como grupo de cabeza polar. Se encuentran en las membranas plasmáticas de las células animales y en la vaina de mielina que rodea y aísla los axones de las neuronas mielinizadas.
• Los glucoesfingolípidos se encuentran principalmente en la cara externa de la membrana plasmática. Tienen uno o más azúcares en su grupo de cabeza polar unidos al C-1 de la ceramida (no contienen fosfato). Dentro de este grupo tenemos los cerebrósidos, que tienen un único azúcar unido a la ceramida; los que contienen galactosa se encuentran de manera característica en las membranas plasmáticas de las células del tejido nervioso, mientras que los que contienen glucosa se hallan en las membranas plasmáticas de células de tejidos no nerviosos. Los globósidos son glucoesfingolípidos neutros con dos o más azúcares (normalmente D-glucosa o N-acetil-D-galactosamina). Los gangliósidos son más complejos al contener su cabeza polar formada por oligosacáridos y uno o varios residuos terminales de ácido N-acetilneuramínico (ácido siálico). Este grupo de moléculas se encuentra en el exterior de las células. Sus cabezas de hidratos de carbono actúan como receptores específicos. También son receptores de determinadas toxinas proteicas de origen bacteriano, como la toxina colérica.

4. Ceras: protectores y aislantes

Son ésteres de ácidos grasos de cadena larga con alcoholes de cadena larga. Sus puntos de fusión son generalmente más elevados que los de los triacilglicéridos. Las ceras realizan diversas funciones debido a su hidrofobicidad y consistencia. Por ejemplo, las aves acuáticas las secretan para mantener la repelencia al agua en sus plumas. Ceras como la lanolina o la cera de abeja se utilizan en la fabricación de lociones.